Edulcorantes de origem sintética

Sacarose

Após a fotossíntese, é o primeiro dissacarídeo a aparecer na forma livre, e constitui uma reserva temporal de energia para a planta.

As suas principais fontes de extração sao a cana do açúcar (Saccharum officinarum L.) e a beterraba-açucareira (Beta vulgaris L.).

É contituída por uma molécula de glucose e uma de frutose, e resulta da condensação entre grupos hidroxilo dos carbonos 1, da glucose, e 2, da frutose. [1]

Continua a ser o edulcorante de referência para comparação com os restantes, e é o mais usado em todo o mundo.

Apresenta alguns problemas tecnológico, na produção de alimentos:

É hidrolisada em sistemas acídicos, o que altera a doçura a sabor do produto (bebidas carbonadas)
Apresenta-se sob a forma de grânulos, o que implica uma dissolução em meio aquoso. A introdução de água unicamente para este fim pode reduzir o prazo de validade.
É obtida através da cana do açúcar, que cresce em países equatoriais cujas flutuações meteorológicas e instabilidade política fazem oscilar o seu preço [8]

Figura 6I Sacarose

Xarope de milho rico em frutose (HFCS)

Foi desenvolvido pela primeira vez nos anos 60, vendo o seu consumo aumentado entre as décadas de 70-90.

Trata-se de um edulcorante líquido, em que a frutose e glucose se encontram separadas, em proporções variadas, e ao contrário do que o nome sugere sempre próximas de 1:1.

É usado em alimento e bebidas, principalmente nos EUA.

Aquando do seu desenvolvimento nunca a sua segurança foi questionada, uma vez que tem uma constituição muito semelhante à da sacarose.

Inicialmente, foi reconhecido como vantajoso face a esta, sobretudo em produtos líquidos, porque:

É estável em sistemas ácidos
Por ser um xarope, pode ser transportado desde o veículo de transporte até ao recipiente de armazanamento e posteriormente para o tanque de mistura, requerendo eventualmente uma diluição antes do uso
É obtido através do minho, uma plantação abundante nos EUA, que cujo preço não está sujeito a grande variação [8]

Sacarose vs HFCS [8]

COMPOSIÇÃO

50% frutose - 50% glucose

100

A sacarose é prontamente degradada aos seus monossacarídeos por ação da sucrose, presente nas microvilosidades intestinais.

55% frutose - 45% glucose

42% frutose - 58% glucose

(...)

CONSUMO

EUA Consumos aproximadamente iguaL

Portugal Consumo mais elevado de sacarose

DOÇURA RELATIVA

ABSORÇÃO E METABOLISMO

Glucose e frutose atingem o intestino

Glucose

É absorvida por uma proteína transportadora, com gasto de energia, e o transporte é mediado pelo sodio

Frutose

É absorvida pelo transportador GLUT-5, independente do sódio

(ver secção "Metabolismo")

Bibliografia

[1] PROENÇA DA CUNHA. Farmacognosia e fitoquímica. Lisboa. 3ª edição. Fundação Calouste Gulbenkian. 2010. Pp. 139

[8] Sturm A, Tang GQ. The sucrose-cleaving enzymes of plants are crucial for development, growth and carbon partitioning. Trends Plant Sci. 1999;4(10):401-7